拉面里的日本史,它如何成为现代日本料理的象征?

发布时间:2019/04/07 00:00      浏览:206
作者:曾梦龙
来源:好奇心日报
拉面带人进入饮食天堂的潜力,还有它在日本历史与饮食文化的地位,等着读者在顾若鹏的著作中去发掘。——埃克里·拉斯(美国堪萨斯大学历史教授)


作者简介:


顾若鹏(Barak Kushner), 1968 年生于美国,后入英国籍。哲学博士,英国剑桥大学日本近现代史副教授,主要研究领域为东亚史,包括日本文化史、中日关系史。主要著作有《思考战争》(Thought War)、《从人到鬼,从鬼到人:日本战争罪行与中国审判》(Men to Devils, Devils to Men: Japanese War Crimes and Chinese Justice)。


书籍摘录:


序言


致中国读者


15 年前,或比这更久之前,我刚刚开始研究日本的拉面历史,并以此作为理解现代日本史,以及日本与东亚诸国,尤其是日本与中国之间相互影响的一个切入点。


几年过后,我在英国的一次演讲中得到了有趣的经历。在那次演讲中,听众非常耐心地听我娓娓道来:拉面是如何成为日本料理的一部分,了解这一过程能帮助大家更好地了解近代日本及其在东亚政治关系中的地位演变。毕竟说起拉面—— 这种汤头醇厚、味道鲜美的汤面,似乎不太符合我们对于“和食”的固有印象,但毫无疑问,拉面在日本早已深得民心。拉面真正起源于哪里?我措辞严谨地询问在场所有人。现场第一位提问者小心翼翼地举起手来,怯生生地问道:“到底什么是拉面?”我先是惊讶,接着气馁了——当时我自认为,讲座进行得很顺利。直到进入问答环节,我才突然意识到自己错误判断了所陈述内容的受众面。在场的大多数听众不仅从未吃过拉面,而且也未曾听说过,多数人对于速食拉面也是知之甚微。那是一场失败的讲座,但我得到了宝贵的教训——不要想当然地认为你的听众真的知道你在说什么。当然,如果换到东亚地区来谈论拉面,就不会有这样的失败,西方人的确花了不少时间才补上这一认知。


让我们的时间轴转到现在。没错,情况早已今非昔比!拉面风潮如火如荼,席卷了英国伦敦,又在美国纽约、洛杉矶和其他国际化都市扎牢了根基,拉面和它的远亲——速食拉面,在世界各地成为美食狂欢的主角。现在,当我在西方举办的讲座上谈论拉面的历史或提及拉面时,不再担心会面对一脸茫然的观众。相反,每次台下都有最近刚吃过拉面的众人想要从我这里获取亮点,或者想争论一下哪家店的拉面最好。


事实上,拉面的故事开始于近代日本饮食文化。有一本国际政治类杂志详细讲述了寿司如何走向全球,其历史远远早于我所着手挖掘的拉面的起始。以生鱼肉为主要食材的日本寿司,几十年前曾被众多国际食客嗤之以鼻,在 21 世纪初期,品尝寿司需要具备国际主义的包容觉悟及用餐常识。


2013 年 12 月,全世界洋溢着传统日本饮食所带来的欢乐——“和食”这个称呼,让人难以下定义,但它已经获得联合国教科文组织的认可,成为世界非物质文化遗产的一部分。


2013 年 5 月,西方新闻机构发布这一爆炸性新闻的瞬间,东京已然取代巴黎,成为美食家的朝圣之地。曾经一度被视为独特甚至怪异的日本食物,如今主导了全世界人民的餐盘。


有意思的是,日本人所说的“肠胃民族主义( gastronationalism )”,或者说他们对本国饮食抱有的过度自豪感,都发展于近期。很难争辩说现在的日本人和他们 150 年、 100 年甚至是 50 年前的祖祖辈辈吃的东西一模一样,食用糖、鸡蛋、各种肉类以及乳制品消费,都受到了许多因素的影响,大幅增长与此同时大米的食用量则持续下降。曾经,日本以外的国家,主要是西方国家,认为日本食物太过落后于时代而且过于古怪。如今,日本食物却成了一种精致可口的饮食文化象征——社会新贵族阶级的代名词。


鉴于日本饮食在西方世界广受认可,国际社会的接受度正迅速提高,在我首次出版 Slurp! A Social and Culinary History of Ramen-Japan's Favorite Noodle Soup 这本书之后,日本和中国的新闻报刊及其他媒体人士纷纷问我:对于 21 世纪头 10 年间拉面在西方社会引发消费热潮抱以什么看法?一种普及的、越来越为世人所接受的日本饮食是不是已经诞生?或者这意味着其他什么征兆?



现在有两家获得米其林星级餐厅荣誉的拉面店,一家位于香港,另一家是其在东京的总店。这意味着在过去几年中,拉面行业在亚洲、欧洲和美国得以蓬勃发展。一位名叫亚伦·雷施( Aaron Resch )的年轻企业家,在大学的拉面研究专业中取得了工商管理硕士学位,他切实分析市场,并开了一家简单的餐馆。基于更为保守和传统的英国风味,他制作出了“斗牛犬拉面”—— 一碗牛肉与约克郡布丁相组合的汤面。早在 2009 年,我便采访过拉面企业家伊凡 · 奥尔金,那时他还不怎么出名,就已经成功利用自己白人厨师的身份将咸鲜味十足的拉面推向国际,被他厨艺所俘获的忠实拥护者遍布太平洋两岸各地。现在伊凡在纽约开设了好几家分店,都颇受欢迎。拉面已经以我于 20 世纪初期刚开始着手这项研究时完全意料不到的惊人速度和势头,真正走向全世界。通过我在这本书中所讲述的漫长历史故事,希望诸位读者朋友能够自行做出一些判断,比如拉面的大众接受度如何,寿司等其他形式的日本饮食是否为拉面的国际化认可奠定了基础,拉面是否因为接近西方人的饮食喜好而得以进一步发展,等等。简单了解一下拉面如何销往世界各地,甚至包括中国和韩国,就足以证明挂着日本产品的招牌来销售拉面有助于提高销量。中国台湾有其特色十足的传统牛肉面(一般都会做成红烧口味),日本拉面与之截然不同。所以当地店家通常会在产品名称上特意标明是“日式”或“日本风味”,与台湾本土汤面的竞争对手们井水不犯河水。另外,日本拉面的市场定价一般都比较贵。一个在日式拉面连锁店行业异军突起的品牌“味千拉面”,也成了中国市场的一个优秀案例。目前东南亚地区的各个国家餐饮市场面临着一系列的激烈竞争,所有人都想全球化扩张自己的饮食文化,以便成功打入国际市场。这是推动拉面变身日本国际化餐饮代表的一股潜在力量。


据媒体报道,自 2008 年以来,韩国政府坚持贯彻一项战略目标,致力“推动韩餐世界化, 2017 年跻身世界五大料理之列” 。在中国,人们正努力推广儒家饮食,或儒家文化背景下的家庭饮食,并将此视为“人类非物质文化遗产”的一部分,开始大显身手。在这一点上,我们大可坦然地放声说:“拉面是日本的!”对于许多日本人来说,这道料理在日本战后历史中象征着社会发展的顶峰。诚如许多企业高管和拉面顾问告诉我的那样,汤面已经在日本社会留下了不可磨灭的印记,并紧密结合于当代文化。没有拉面的日本令人难以想象—— 不仅仅因为拉面是一种可移动的美味载体,更因为拉面本身已经成为一种主要的消费对象,深刻融入日本的流行文化之中。它确实变得更为重要,成为日本展示给广阔世界的一张新面孔。就像索尼( Sony )、丰田( Toyota )和松下( Panasonic )等著名日企一样,拉面的繁荣兴盛是日本战后成为经济强国崛起的象征之一。


同时我们应该疑惑,在过去的 20 到 30 年时间里,是什么推动了拉面在日本国内拥有如此之高的知名度?拉面是一种高级料理?


(许多人回答是。)又或者它的市场扩大要归功于其他什么因素?纵观日本,值得我们重点注意的是整个拉面热潮的真正兴起始于 20 世纪 80 年代末至 90 年代初,并与十多年后席卷海外。这正与日本经济持续严重衰退,然后从“失去的十年”经济萧条之中重新崛起的时间段相互交错。在日本自身经济低迷时,其他国家却在欢庆日本餐饮文化的不断发展。我们该如何解释这个悖论?


为地区划分品牌,日本是 B 级美食之国


拉面兴盛的背后,就我的理解来说,拉面成功地在日本得以发展,并传播至海外渐渐走俏市场,归功于它贴合“酷日本”形象和流行文化。美国记者道格拉斯 · 麦克 · 格雷( Douglas Mike Gray) 原创了一个词“国民总酷值( Gross National Cool )”,用来衡量国家文化。他写道:“在媒体争相报道日本几近崩溃于政治和经济灾难时……从流行音乐到电子消费品,从建筑到时尚,从动漫到美食,比起 20 世纪 80 年代时期的经济大国形象,现在的日本看上去更像是一个文化大国。”许多人对这个观点加以吹捧,但实际上它是最近才被广而告之,因为日本政府和其他机构意识到可以用它来改变日本正在衰落的观点,许多日本公司也开始采用这一观点,比如 ANA(全日空航空公司)举办了一场可爱的竞争赛,在机舱内发行的杂志和公司网站上展示出许多美味诱人的拉面照片。


公司也疑惑,采用什么样的标准才能判断一种拉面是“酷或者不酷”。其网站在这一问卷调查的网页上写道:“毫无疑问,这是一种日本国民美食,每个人都爱上了它并最终发现属于他 / 她自己的最爱。”与此同时,在日本,拉面已经成为一种“品牌理念”,尤其在消费者心中有着塑造和提升某一地区特点的作用,是在如今令人产生迷惑的同质化竞争中明哲保身的手段之一。那段日本百姓忍受着营养不良的生活的漫长时期已经过去。在战后 70 多年里,日本从一个没有充足粮食的穷国变成了饮食选择众多的富国。在新的变化之中,地方美食的概念已然出现—— 本质就是寻找日本每一个地方所提供的最美味的食物。随着地方品牌的推广,诞生了一个 B 级美食大奖赛,这个比赛创办于 2006 年,每年举办一次,吸引了日本许多国内及跨国企业参与一决高下。赛事网站表示,该项大奖赛目的不在食品或食品销售上,而是借新式菜品之力,加强现场公共宣传,增进公共关系。在这充满诱惑的当地美食文化新现象中,拉面成为大赢家。正如一本关于市场营销计划的书的作者所言:“当然,难道我们日本人不会为了寻找‘最好吃的拉面’而走向极端吗?”从这个意义上看,即使身处 B 级美食之列,拉面也占有着特殊的地位,说它独占鳌头想必也合情合理。“ 20 世纪 20 年代,拉面发展的早些年,从拉面生产者身上反映出了一种趋势,即所有从业者都在展示他们的‘地方风味’,以此来让自己的产品有别于他人。”


日本人现在把食品消费禁锢在流行文化的一个节点上,因此追求美味的食物已经成为一种全国性的消遣活动。基本上,被命名为“美食旅游”的活动都大受欢迎,成为此类娱乐方式的一个标志。这种爱好的兴起既可以与地理边缘的弱化现象相互联系起来,也主要归于两个因素—— 日本腹地的标准化进程和大城市以外地区争夺税收的需要。在过去 20 年中,阻止人口外流、阻止日本边缘地区经济衰退的一大方法便是促进当地美食发展。根据日本农林渔业部所述,日本社会存在这种神奇的经济刺激方式,且促使人们踊跃参与,是因为一旦产品获得某项殊荣,人们便会大受鼓舞,从而更加积极地去推动其发展。然而,人们在庆祝“当地美食”蒸蒸日上、蓬勃发展的同时,也不得不面对日本全国人口数量持续下降的现状,而日本三大主要城市—— 东京、名古屋和大阪的人口比例居高不下,将对主要城市以外的地方经济产生负面压力。这种人口地理上的变化在日本平成时代的“大合并”过程中进一步加快,我们看到城市 /城镇的数量从 1999 年的 3299 个缩减到 2010 年 1730 个。可悲的是,这意味着,日本许多地区的饮食,在过去 10 年里失去了半数以上的独特地方风味。


出口日本与拉面


直到 20 世纪 80 年代,日本才善于引进外国文化。目前出现的一个新趋势是,日本大量输出其软文化,拉面便是这种转变的特点之一。日本的文化是在不断变化和适应的,但也会受到国外的影响。


同样,日本料理和所有“国民饮食”一样,总是以某种方式不停地进行着革新,它也处于不断变化的状态中。然而,令人纠结的问题在于其中的定义,以及我们如何看待食物。哪一种食物能代表这种转变—— “和食”还是“拉面”?两者都被视为“日本的”,但它们在色香味上大相径庭。为了鼓励大家成为拉面爱好者,我调阅出一份 2007 年的记录。调查显示绝大多数海归后的日本人最想吃的不是寿司,也不是荞麦面或其他食物,而是拉面。拉面似乎定义了日本人的自我感觉—— 尤其是回到家乡的时候。


联合国教科文组织大力宣传、推动 “和食”运动,以期恰当地定义日本料理。这就意味着,日本料理应诞生于日本国内,而不是起源于日本与亚洲邻国或欧洲贸易伙伴之间长期且重要的历史关系。


这个运动在某种程度上也有些忽略了为现代日本饮食定型的地方性力量。“和食”的本质不在于国家而是地区。实际上,日本人现在吃的和过去吃的不一样,这个事实众所周知。先搁置对日本人创造出独特饮食的一些观点的简单解释,我们需要撇开食物历史学家眼里的神话故事去看实质。


这到底意味着什么?


也许拉面热潮远播海外,至少在欧洲和美国颇受欢迎,严谨地证实了著名人类学家杰克 · 古迪的观点—— 古迪在其著作《偷窃历史》中,极力批评欧洲人(和大多数西方人)的历史观念极其狭隘。例如拉面的兴盛,或者说如今日式食物超越法式食物占据全球主导地位,是否正是古迪那番言论的力证?当我们冷静地谈论占据主导地位的国民美食时,谁会想到日本会以这样的话语为自己正名呢?我们仍然需要弄清楚如何为拉面分类。拉面属于“和食”?是日本料理的一部分?或者它完全有别于其他代表日本的食物,仍然难以轻易地加以分类?如今拉面可以说是现代日本人的饮食典型代表,并成了全世界其他国家看待日本饮食的一道代表性料理。希望这本书能从某种程度上帮助诸位读者回答这些问题,并帮助大家深入了解日本拉面的悠久历史。最后,我们最好密切关注日本饮食的发展,看看一种被创造而出的传统—— 绝非永恒不变的博物馆文物,它会如何不断变化。而拉面是这个演变过程中非常有趣且重要的部分。


更有趣的是,通常当我说起这个工作和拉面的话题时,几乎每个人都会问我:“你最喜欢的拉面是什么口味,味噌?酱油?还是淡盐?”


尽管我确实有自己的偏好,但喜好常常会改变,所以我犹豫不决难以做出回答,因为不想以此误导大家。我不是职业的拉面鉴赏家,吃面的水平远远不够,但我是一位历史学家,把拉面看作研究以及审视现代日本历史的一种全新媒介。虽然日本有许多令人兴奋不已的美味拉面,但这本书不是美食介绍指南。相反,我希望借这本书,把拉面在东亚历史发展过程中如何被创造出并发展的故事讲述出来。


但诸位读者朋友不要担心,没有什么能阻止我们成为这些美味汤面的爱好者,同时我们还能了解到这种食物在日本历史上是如何发展起来的。显然,历史和美食犹如一枚硬币的正反两面,组成完整故事的真相。

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